グルテンフリーのお菓子作りが初めての方は、"キサンタンガムとグアーガムの違いは何だろう？"と疑問に思うかもしれません。どちらもグルテンフリーのレシピではよく使われる材料で、最初はエキゾチックに思えるかもしれませんが、増粘剤と乳化剤という一般的な目的は同じです。簡単に言うと、どちらもミックスを混ぜ合わせるのに役立ちます。油滴がくっついたり分離したりするのを防ぎ、固形粒子が底に沈むのを防ぎます。どちらか一方だけを使うこともできますが、最良の結果を得るためには、両方を併用することもできます。適切な指導を受ければ、グルテンフリー料理はとても簡単で楽しいものになります。小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、ライ小麦粉を使った従来のレシピでは、これらの粉に含まれるグルテンというタンパク質が、グルテンフリーのパン作りに使うグアーガムやキサンタンガムと同じ役割を果たします。グルテン・プロテインは、従来のレシピでは、生地や生地にとろみをつけたり、気泡を閉じ込めて焼き菓子を軽くふんわりと仕上げるための増粘剤として使われていました。
キサンタンガムはでんぷんが結合して空気を閉じ込めるのを助ける傾向があり、グアーガムは大きな粒子をミックス中に浮遊させるのを助ける。
この2つの製品の違いの1つは、産地である。グアーガムは熱帯アジア原産の種子から作られるが、キサンタンガムはキサントモナス・カンペストリスという微生物によって作られる。厨房でグルテンフリーの食品を作る場合、キサンタンガムとグアーガムには重要な違いがあります。
一般的に、グアーガムはアイスクリームやお菓子のフィリングなど冷たい食品に適しており、キサンタンガムは焼き菓子に適しています。イーストパンにはキサンタンガムが適している。酸を多く含む食品（レモン汁など）は、グアーガムの増粘能力を失わせることがある。柑橘類を使ったレシピには、キサンタンガムを使うか、グアーガムの量を増やすとよいでしょう。
一般的に、キサンタンガムとグアーガムの両方をレシピの油成分に加え、油とガムを完全に混ぜてから残りの液体材料に加えるのがベストである。ミキサーやフードプロセッサーを使うと、ガムをうまく溶かすことができる。2つのガムの最後の違いは、食品によって必要な量が異なることです。2つのガムをどのように組み合わせるかについては、厳密なルールはありません。
どちらか一方だけを使用する場合、一般的な食品に役立つ分量をご紹介します：グルテンフリーのベーキングに使うキサンタンガムの量は？小麦粉1カップにつき小さじ2 サラダドレッシング......液体8オンスにつき小さじ1/2 キサンタンガムを使用。グルテンフリーのお菓子作りに使うグアーガムの量は？
Cookies……………………………...¼ to ½ tsp. per cup of flour Cakes and Pancakes………………..¾ teaspoon per cup of flour
Muffins and Quick Breads………....1 teaspoon per cup of flour Breads……………………………....1-½ to 2 tsp. per cup of flour Pizza Dough…………………..…....1 Tablespoon per cup of flour For Hot Foods (gravies, stews , heated pudding)…Use 1-3 teaspoons per one quart of liquid.
冷たい食品（サラダドレッシング、アイスクリーム、プリン）...液体1クォートに対して小さじ1～2杯を使用。
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